□ 陈君石

漫画/耿 彪

　　编者按
　　最近，网上盛传有N多“致癌食物”，只要在搜索引擎中输入“食物”和“致癌”两个关键词，电脑屏幕上就会弹出成千上万关于食物致癌的页面，可乐、方便面，甚至牛奶、豆浆，这些大家常吃的食物都被冠以“致癌”之名。这些食物真的“致癌”吗？对此，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石总结分析了最易被大家误解的几种“致癌食物”，并告诉我们，事实上，很多“食物致癌”的说法并没有相关科学依据。
　　牛 奶
　　牛奶致癌的说法一直广为流传，其中一个说法是，牛奶中的IGF-1可以刺激癌细胞活跃生长与繁殖，引发癌症。IGF-1的全称是类胰岛素一号增长因子，它是生物自身分泌的一种激素样蛋白质，对人体血糖控制、生长发育等方面有重要作用。人体本身也含有IGF-1，一名成年人每日体内的生成量为1000万纳克。而市场上牛奶中的IGF-1含量约为2.45纳克/毫升，远低于人体内的量。目前科学界评估认为，没有证据说明IGF-1是致癌因素。
　　还有说法称，牛奶中的酪蛋白会致癌。这个说法最早来源于美国康奈尔大学教授柯林·坎贝尔的一项“大鼠实验”，大鼠被给予致癌物黄曲霉素的同时，分别喂食大豆蛋白或酪蛋白（作为唯一的蛋白质来源），结果显示，吃酪蛋白的大鼠发生的肝癌数量较吃大豆蛋白的大鼠多。但在这个实验的流传过程中，人们却经常将黄曲霉素这一强致癌物忽略了。人摄入的膳食蛋白质是多种来源的，不可能只吃某一种蛋白。假如没有致癌物，无论大鼠摄入的是酪蛋白还是大豆蛋白都不会引发癌症。所以，不能用这个动物实验来类推牛奶的致癌效果。这一实验既引申不出酪蛋白可以致癌的结论，实验结果也不适用于人。
　　事实上，牛奶中富含优质的钙质，而且很容易被人体消化吸收。每天食用一杯牛奶，对于满足人体钙的需求还是非常有好处的。
　　可 乐
　　可乐致癌的说法最早来自美国一个消费者权益保护组织“美国公众利益科学中心”（CSPI）发布的一份公告，称可乐中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并称这种物质可能致癌。其实，焦糖色素是一种食品加工中常用的色素。用某些方法生产焦糖色素的过程中的确会产生对动物具有致癌作用的副产物——4-甲基咪唑，但这并不等于焦糖色素会致癌。科学界对焦糖色素的安全性研究相当充分，美国、中国和欧盟等国家把它作为一种很安全的食品色素。至于其副产物4-甲基咪唑，美国食品药品管理局（FDA）评估后不认为这种物质能给人体健康带来任何直接危险，只有当一个人每天喝1000罐以上的可乐时，才可能引发致癌风险；欧洲食品安全局也认为4-甲基咪唑“不是问题”。所以，可乐致癌并没有足够证据，适量饮用可乐，不会因摄入过量4-甲基咪唑而影响健康。但消费者应该明白，可乐中含有很多糖，不宜多喝。
　　豆 浆
　　豆浆致癌的说法一直在坊间流行，理由是豆制品含有大量的植物雌激素，可能引发女性乳腺癌等。其实，豆制品里的植物雌激素并不等于人体雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆异黄酮，它有双向调节作用，在人体雌激素低的情况下可以弥补不足，有利于防治一些与人体雌激素水平下降有关的疾病，如更年期综合征和骨质疏松；在人体雌激素高的情况下，它与人体雌激素竞争受体，起到抑制作用，有利于预防乳腺癌。因此，人们大可不必担心喝豆浆会导致乳腺癌。
　　豆浆是一种营养很好的食物，《中国居民膳食指南》推荐每日食用30～50克大豆，相当于每天800～1200毫升的豆浆，所以，适量喝豆浆只有好处，没有坏处。
　　方便面
　　关于方便面有害的种种传言从未间断：有人说方便面有防腐剂、抗氧化剂，吃多了会变成“木乃伊”；方便面碗壁上有蜡层，吃下后会堆积在人体器官致癌等。方便面虽然算不上什么健康食品，但关于它的“有害”传言却也并不靠谱。方便面中的防腐剂和抗氧化剂都是加工需要的合法食品添加剂，安全性都是经过科学评估的，只要依法使用，并不会对人体健康产生影响。至于担心方便面碗壁上的石蜡更是杞人忧天，涂蜡杯早已被淘汰了。现在方便面生产中所用的纸杯其实是聚乙烯涂层纸杯，这种纸杯能够经受泡面时的温度，还有非常好的隔水作用。消费者需要明白的是，人体营养主要还在于食物的多样化，方便面虽然方便快捷，但不能保证营养均衡，尤其是正在长身体的少年儿童，更应注意营养均衡，宜少吃或不吃方便面。

（责任编辑：秋彤）