美国普度大学食品工程学博士 云无心

　　流言：想减肥吗？试试网上流传的自制水果酵素减肥法吧。酵素中含有脂肪分解酶，可以分解人体的脂肪，能让人减轻体重、保持体型。而且，酵素还能净化血液、改善体质、抗炎、抗肿瘤、预防脱发……
　　时尚女性总喜欢自制一些“美容”、“瘦身”、“排毒”之类的产品。“水果酵素”是时下相当流行的一种。水果本已很受欢迎，“酵素”又增加了“高科技”的成分，再加上“自制”，自然很受女士的吹捧。
　　水果酵素源自水果加糖发酵
　　所谓的水果酵素，制作流程是把某种水果加上糖后密封发酵，最后就得到了产物。这是一个简单的发酵过程，使得水果上携带的细菌获得了良好的生存环境。在细菌代谢过程中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种酶。
　　水果酵素作用并不确定
　　非要把这些酶叫做水果酵素不是不可以。问题是，在这种“自制”的简易条件下，不能对细菌的种类进行选择，也无法对产生的酶进行分析。如果口服这些酶真的能有什么作用的话，那么就应该考虑一下：自然界有各种各样的细菌，这些细菌不可能按照人的期望，生产出“瘦身”、“美容”、“排毒”的酶。不管你用的是哪种“高档水果”，细菌只会分解糖、氨基酸、纤维素、矿物质，产出的不一定是身体所需要的酶。
　　另外，这个“自制”的过程并没有什么特殊性。如果把水果换成青菜或芥菜，得到的东西叫酸菜；如果把水果换成蔬菜，并加入大量的水，得到的东西叫泡菜；如果把水果换成煮熟的大豆，得到的东西叫酱油；如果把水果换成煮熟的糯米，并加入经过人类精挑细选出来的酒曲，得到的东西叫酒酿。这些传统工艺，经过几百年甚至更长时间的摸索和验证，严守工艺的话，其产生有害成分的可能性也不大。与它们相比，水果酵素的不确定性还要大一些。
　　直接吃水果对健康更有益
　　不管是“高科技生产”的纯酵素，还是自己“纯手工、无添加制作出来”的“水果酵素”，指望吃了就能“美容”、“瘦身”或者“排毒”，只是美好的梦想。
　　所谓的水果酵素，其实只是水果发酵得到的复杂混合物。搞得好，就像是果酒或者酸菜；搞得不好，只相当于一堆有机肥料。其中可能会有多种酶产生，但是无法控制，也无法分辨哪些酶有何种功能。
　　要想发挥水果对健康的积极作用，把水果吃掉就是最直接、简单、有效的做法。制作什么水果酵素，最多只能作为一种游戏和消遣，对健康并无特殊意义。
　　不过，将细菌与丢弃的蔬菜和水果混合发酵，倒是可以变成有机肥料。这不仅减少了垃圾收集、运输、集中处理的难度，而且得到的有机肥可以用于种花种菜，算是变废为宝了。
　　在国外，有很多专门用于这种发酵的容器，使得这种处理厨余垃圾的方式更加方便清洁。

（责任编辑：秋彤）