赵 霖 中国人民解放军总医院（301医院）营养科微量元素研究室主任、教授、研究员、卫生部相约健康社区行首席专家
党的十六大提出了全面建设小康社会的宏伟蓝图，第一次将公民健康素质、思想道德素质、科学文化素质相提并论，并且将这三大素质综合提升表述为人的全面和谐发展。健康是每个人和社会共同积累和分享的财富和资源。
食品餐饮业是永远的朝阳产业
我们说食品工业和餐饮业是朝阳产业，不仅因为食物是人类生存的基本需要、如孔夫子说的“食色性也”，而且也是国家稳定和社会发展的永恒主题。正是基本的生物学法则决定了食品工业是天下第一产业和永远的朝阳产业。2002年，我国食品工业以15.7％的速度增长，比国民经济的平均发展速度超出了一倍多。2003年，尽管有SARS的影响，但食品工业产值仍旧达到12000亿。2004年上半年，全国餐饮业零售额3374亿元，同比增长24.5％，全年餐饮业总产值达7200亿元。
食物是人类文化的载体
食物是伴随人类进化出现的，食物是文化的载体。食物具有以下五大特征：第一就是食物所具有的民族文化特征：有人说我们中国是食文化，欧洲是性文化，其原因就是因为食物结构不同，欧洲动物性食物吃得太多，因为他们承传的是游牧民族的饮食结构；第二是食物具有的公共营养学特征，因为人类的食物首先要求的是安全性，我们之所以不像日本那样闹致死性大肠杆菌O-157，就是因为我们中国人普遍吃熟食，很少吃生的食物；第三是食物所具有的物质化特征；第四是食物所具有的烹饪学特征；最后是食物所具备的商业学特征。从“神农尝百草”开始，中国人民就在不断探索食物、健康和养生保健的关系。
传统膳食是中华民族生活经验的结晶
20世纪80年代，原中国预防医学科学院、牛津大学、康耐尔大学联合进行了为期六年的膳食营养调查。调查结果发现在我国各种致命的慢性非传染性疾病的发展率远低于西方发达国家，研究人员认为这与中国人民数千年中所坚持的中华民族传统膳食结构密切相关。大家知道，我们几千年“五谷为养、五果为助、五畜为益，五菜为充”的传统膳食结构，既是由我们国家的经济、人口和农业资源的平衡所决定，同时也是中华民族几千年生活体验和食疗保健经验的结晶，因此我认为从中华民族的祖先承传下来的传统饮食结构是非常值得大家尊重的。
厨师出身的宰相发明煎熬汤药
很多做厨师职业的人缺乏自豪感，这是不应该的。商代曾经出过一个很著名的宰相、就是厨师出身的，叫伊尹。正是他根据烹饪的经验发明了煎熬汤药，《甲乙经》序中称：“伊尹亚圣之才，撰用神农本草以为汤液”，记述了殷代厨师出身的宰相伊尹发明了煎熬复方中药，他将烹饪实践中通过搭配不同来源和种类的食物、从而充分发挥各自的营养功能、综合协调的经验用于中药复方汤液的熬制，达到发挥和综合多种天然药物的功能，提高治疗效果的目的。
大家知道现代医学自从青霉素发明后，发现各种抗生素在临床应用全都会产生抗药性。但中药黄连解毒汤临床使用了数千年也没出现抗药性，研究人员把该组方中的每一味药拿出来做抑菌实验，细菌都能识别，但将复方放在一起熬出来，细菌就无法识别了，因为复方中药黄连解毒汤对细菌进行的是多层次、多方位、多靶器官的进攻，所以细菌无法识别。这一事实说明了中国人的聪明智慧。相传《汤液论》为伊尹所著，因失传，无从查考。但《吕氏春秋.本味篇》一文中有“阳朴之姜，招摇之桂”之语，说明当时生姜、桂枝不仅已用作调味料，也成了解毒发汗的常用药物，这是我国有关食药同源的最早记载。
“食药同源，凡膳皆药”
古话说“凡膳皆药”，“天生万物，无一而非药石”。只有中医的药典是把食物和药物混为一谈，记载在一起。从《神农本草经》到唐代的《新修本草》——（世界上第一部政府颁布的药典比欧洲的纽伦堡药典早800年）。在所有的药典《本草》中，所有的食物都有四性、五味和归经的描述，所以在中国“凡膳皆药，食药同源”的思想是深深扎根在民族文化之中的。
李时珍称：“轩辕氏出，教以烹饪，制为方剂，而后民始得遂养生之道”。说明至少在5000年前，从“神农尝百草”开始，中国人民就在不断探索食物、健康和养生保健的关系。中华民族的祖先为了生存，尝百草、吃野果，创立了“食药同源、膳药同功”的养生保健哲学思想，认为食物的客观效果与药物有相似之处。中医作为生态医学、始终遵循着“天生万物，无一而非药石”的理论。中国历代药典《本草》中均记载了各种食物的性、味归经、功能和主治。中医在实践中强调以食物预防疾病，在世界医药学领域，以历史悠久、内涵丰富、实用可靠而备受青睐。现代中国药品系列中曾长期存在“健”字号药，就是这种传统思想的反映。
中医理论认为食物与药物均源于天然，两者的性能相通，有相同的形、色、气、味、质等特性。所以药物与食物的应用皆由同一理论指导，也就是我们说的“食药同理”。中药有四气，五味及归经之说，食物也有寒、热、温、凉四性，辛、甘、酸、苦、咸五味及归经的理论。如果各位在业余时间，多读一些食疗方面的书，熟知食物的性、味及归经理论，对掌握和运用好饮食对宜忌具有重要意义。
人类最早的医疗体系
早在3000年前的西周时代，我国就建立了世界上最早的医疗体系，这也是人类最早的医疗体系，在《周礼.天官篇》记载，是医师制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员，当时我们把医生分为四类叫做“食医”，疾医（内科医生）、用五谷五味、五药养其病，疡医（外科医生）、以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍，以及兽医。周代以“食医”为先，“食医”的任务是“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”。即调和食味，确定四时饮食，预防疾病。这是迄今为止人类最早的“营养医学”的实践。
历代名医对膳食功能的论述
战国时期的名医扁鹊说：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”
被尊为医圣的汉代名医张仲景指出“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。”
被中医尊称为“药王”的唐代名医孙思藐指出：“安身之本必资于食，救急之速必凭于药。不知食宜者，不足以存生；不明药忌者，不能除病也。”
金代《寿亲养老书》中有如下论述：“水陆之物为饮食者不管千百品，其五气、五味、冷热、补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊，……人若知其食性，调而用之，则倍胜于药也……善治药者不如善治食。”
金元著名医学家张从正则进一步明确提出：“养生当论食补，治病当考药攻”；以及“药补不如食补”的著名理论。
明代中国伟大的医药学巨匠、《本草纲目》的作者李时珍指出“饮食者，人之命脉也”。所以，今天我的讲座就用李时珍的这句话作为题目。
在清朝，撰写《本草求真》一书的著名中医大师黄宫绣指出：“食物入口等于药之治病同为一理，合则于脏腑有益，而可祛病卫生，不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”
同时古人食物结构对人的脑力、体力功能的影响也有非常生动的描述，唐代孙思藐曾经说：“食谷者、则有智而劳神，食草者、则愚痴而多力，食肉者、则勇猛而多嗔。”所以我们说“食药一体，膳药同功”，是指出了同属天然产物的中药和食物的性质功能，特别是补益和调整人阴阳气血的功能是相通的，两者之间存在水乳交融、密不可分的关系。
中医倡导“不治已病治未病”
在《最大回报：健康投资》一书的序言中，中国医学科学院院长刘德培院士写道：“中医历来重视预防，强调养生保健，从整体、动态和辩证的角度认识健康和疾病，中医‘不治已病治未病’的健康战略观念与现代健康领域的许多新概念不谋而合。”刘院士又指出：“中医多环节、多层次、多靶点整合调节的干预方式，追求人体功能的平衡状态，适应了生命过程的多样性和病变复杂性的实际情况，其‘天人合一，形神合一’的养生保健、延年益寿理论及其方法在老龄化社会和健康观念转变的现代社会正产生巨大的社会效应和经济效应。”
变“疾病保健”为“预防保健”！
过去很多人一提保健，就是人得了病以后忙于治疗——即“疾病保健”，实际上这已经晚了。现在，根据“科学发展观”的要求，加强预防，才是最有效的保健措施。20年来，职工工资提高了10倍到20倍，但医疗费用的增长达到了100－200倍，医药费用已成为居食物、教育支出后的家庭第三大消费。农民流传的顺口溜说：“脱贫三五年，一病回从前，一人得病，几代受穷，救护车一响，半条牛白养。目前我国贫困人口有30％－40％是因病致贫、因病返贫。
完全效仿西方医疗模式，无法维护民族生存
2003年5月9日，吴仪副总理亲自召开座谈会，指出中医药是中华民族的宝贵财富，强调要充分发挥中医药在人民健康事业中的作用。2003年10月份，我和鲍善芬教授一起到香港讲学，香港卫生署给了我们一些数据。因为香港过去是英国殖民地，在英国殖民地时代，中医是不能进入医院的。在我们的基本法里就有一条“要弘扬中医药”。所以这次闹“非典”的时候，香港发现我们广东中医药大学附属医院和广州市中医医院治疗“非典”，每个人只要花费5000人民币，患者不仅痊愈，而且没有任何副作用；纯西医方法治疗则一个人的花费超过10万人民币；在香港特区，每个病人的费用高达30万到50万港币。仅600余万人的香港，特区政府为防治SARS，就花了118亿港元。大家知道，国内载人航天神舟计划才投入了198亿人民币。
“不知食疗者，不足以全生”——科学饮食防“非典”
抗击“非典”之后我们产生了很多观念的变化，在医疗保健观方面，我们提出以维护人体自身免疫力，增强防病抗病能力为目标，要把“疾病保健”变为“预防保健”。SARS期间，2003年4月26日，我在教育台做完节目，在复兴门发现整个长安街就没有行人，连车都很少。当时我非常深刻地感受到，可怕的不是SARS，而是恐慌。所以2003年5月6日那天，在北京台做节目的时候，我问主持人，能不能给我报一下山东的发病率？他说山东只有1例输入病例。为什么SARS闹在广东、而不闹在山东呢？山东是中国文化发源地之一，山东人吃大葱大蒜，这是“地里长出来的青霉素”。山东人春天要吃一种对付春瘟的时令膳食叫“小豆腐”，就是把豆腐、豆面和各种野菜混合在一起做着吃，要吃一个月左右。这些野菜包括婆婆丁（蒲公英）、大蓟、小蓟、苦菜、荠菜等等，都是能够对抗病毒的中药，所以山东人不得病是有道理的。唐代大医学家孙思邈曾经比较了我国南北不同地区居民因饮食结构不同，而导致人群寿命受到影响的比较结果，指出“关中土地，俗好俭啬，厨膳肴馐，不过菹酱而已，其人少病而寿。江南岭表，其处饶足，海陆鲑肴，无所不备，土俗多疾而人早夭”。可见远在唐代就已认识到饮食结构是影响机体抗病能力，健康长寿的关键因素之一。孙思邈还十分重视饮食的补养作用，他指出:“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生”。这就是我们说的一方水土养一方人的道理。
平衡膳食，牢记营养经济学！
90年代美国召开的心脏健康国际会议发布了著名的“维多利亚宣言”，提出了通过健康的生活方式预防心脏病的四项原则，即健康的四大基石——“合理膳食，适当运动，戒烟限酒，心理平衡”，其中合理膳食是第一块健康基石。一个70岁的人，摄取食物的总重量约为体重的1000倍，也就是说每人每年平均饮食消费量达一吨之多。人之所以能够维持生命、工作和思维都依靠食物中的营养供应，如果膳食不合理，每天损害健康，日久天长，自然会带来百病丛生的效果。我们前几年曾经接生下两个孩子，一个10斤，一个12斤，都是先天性糖尿病。后来我们问产妇怀孕期间都吃什么了？她说现在都是一个孩子，所以就重点保护，想吃什么就吃什么，吃葡萄一次就吃两斤，傻吃，最后吃傻了。
预防胜于治疗，牢记营养经济学。2001年全国卫生资源消耗6,100多亿，因为疾病和伤残造成的损失是7,800亿，总计1.4万亿，这是一个非常惊人的数字。众所周知,三峡工程15年的总投资才2,000亿。国家“九五”攻关期间进行的一项研究表明，如果我们在疾病的预防上投资一块钱，就可以节约八块钱的医疗费和一百块钱的抢救费用。
“调理脾胃，以治百病”
世界卫生组织曾经对影响健康的因素做了评估，认为排在第一位的是遗传因素、达到15％，仅次于遗传的是膳食营养因素、达到13％。中医素有“有胃气则生，无胃气则死”之说，并指出“胃气者，知饥也”！因此“调理脾胃，以治百病”成为中医临床治疗遵循的重要原则，并且由此得出了凡病“三分治、七分养”的科学结论。中医称脾胃为“水谷之海”，是人体的“后天之本”, 膳食因素与遗传因素一起，对健康发挥着决定性的作用。中医称脾胃是人体的后天之本，膳食因素与遗传因素一起对健康发挥着决定性的作用。同时我们认为饮食调理也是克服亚健康状态的重要手段。亚健康其实就是酸性体质。大家看，医疗条件因素的贡献很可怜，为8%，只比气候、环境对健康的影响多了一个百分点。也就是说，如果您把健康完全寄托在医院的话，是非常愚蠢的。
西医治“人生的病”，中医治“有病的人”。
中医强调“平衡就是健康，调整就是治疗”。讲究“阴平阳秘”，着重功能支配形体，从现代预防医学的角度，代表了对人体健康的积极保健意义。中医讲究“先救命，再治病”，坚持“扶正固本、治病留人”的治疗原则，始终“以人为本”。最近在闹禽流感，大家都很紧张，人类每天都要接触各种病毒和细菌，由于它们都在不断地变异，因此许多病“无药可治”，例如每年导致全世界20至30万人死亡的流感病毒就是如此。由体液免疫、细胞免疫和免疫因子组成的人体免疫系统其发挥识别、屏障等作用，始终和各种传染病相抗衡，因此保护免疫功能的稳定和完整是预防传染病的根本手段。现在有的人一闹感冒就吃抗菌素，我问大家你们预防流感了吗？很多人说“我打了疫苗”，可您想过没有如果今年的病毒又变异了，变异的病毒和细菌是无药可治的，无疫苗可防的，面对这个局面怎么办？只有一条路，就是“先进厨房，后进药房”！
“寓医于食”，筑起防病抗病大堤
“要想身体棒，就得嘴头壮”！我们要依靠营养免疫，筑起防病抗病的大堤。对非洲儿童的研究发现，幼年期营养不良导致的免疫系统不健全会造成呼吸道和胃肠系统的重复感染。在抵抗感染方面，营养因素扮演着极其重要的角色。当今社会，许多人都缺乏对免疫系统有益的植物营养素，抗氧化剂与多糖等。由于免疫系统的绝大部分功能依赖于饮食，因此一旦营养失调，受影响最大被严重损害的就是机体免疫系统。
西方公认的“现代医学之父”——希波克拉底在公元前400年就曾经指出：“我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式。”这一论断同中医理论“寓医于食”不谋而合。所以我们一定要在日常生活中关注食疗，真正做到“寓医于食”，我们就能做到“个人少受罪，儿女少受累，节省医药费，造福全社会”。
“厨师是人民体质建设的工程师”
1993年，我们撰写了“以质补量，调整优化食物结构”一文，在《科技导报》上发表后，时任中国科协主席的钱学森教授来信指出：“保证人民体质是社会主义中国的一件大事，在社会主义建设的物质文明建设中应有人民体质建设与近来建设并列”。我觉得钱学森教授的这句话是非常高瞻远瞩的，而我们广大的厨师队伍应当努力学习、提高健康意识，倡导和实践平衡膳食，争取成为人民体质建设的工程师！
关注科学配餐，提高健康素质
于若木同志曾经指出：“科学配餐是不用资金投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法”。我国幅员辽阔，人口众多，加之经济文化和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构的不平衡，导致“营养不良和营养过剩同在。贫困病和富裕文明病并存”的局面。我们国家还有很多穷的地方，大批的孩子营养不良、缺铁性贫血，但是在营养过剩的经济发达地区，很多孩子整天吃洋快餐，吃得脑满肠肥，糊里糊涂，走路跟企鹅一样，严重降低了我们下一代少年儿童的健康素质和智力。现在我们已经了解到，通过科学配餐，就能够有效地控制因为营养过剩和营养不良造成的各种疾病。
营养配餐员是保证人民健康的第一保健医生！2001年国务院颁布了第64个职业准入，国家劳动与社会保障部建立了新的职业“营养配餐员”，我国出现了一个保障人民健康的崭新职业。这是中国政府为提高全民健康素质采取的重大战略措施。在全国，共有20万个工作岗位，根据劳动社会保障部的聘请，我们领衔主编了《营养配餐员职业培训教材》，这套书于2003年由劳动社会保障出版社出版。第一本是基础知识，第二本是实际操作，第三本是综合考试题。这套书大家在烹饪时都可以参考一下。
食疗保健“润物细无声”
我们总结食疗的保健功效具有以下特点，就是“润物细无声，王道无近功”。什么意思呢？就是食疗一定要坚持，必须在长期的坚持中才能体现出效果。我曾经见过一个非常有价值的病例。曾经有一位肝癌病人，是位老同志，肝癌手术后找我们咨询，我们建议他每天多吃薏米，北京叫薏米仁。因为中医认为薏米具有祛湿、祛毒的作用，1982年，日本研究者平野良子发现薏米中含有一种叫木瓜蛋白酶的物质，它可以清理体内的病变细胞，现在市场上有抗癌药，就是薏米提取物，但抗癌药是很贵的，所以我们建议这老同志每天坚持吃薏米，这位老同志非常严格地坚持每天吃，到他退休都非常健康，没有任何转移。食疗的效果可以描述为“无功可言，无德可鉴，而人登寿域。”这就是长期坚持食疗最后所得到的良好结果。
平衡膳食，健康忠告
在20世纪，现代营养学研究的最大贡献是建立了平衡膳食的理论。20世纪人类营养学研究已经发现了基本的营养素，并建立了各种营养素的需求标准。开始我们认识了三大营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物；随后又认识了维生素、微量元素、矿物质等；而现在，抗氧化剂可能成为营养素新的候选人。由于营养素的发现以来于人类的认识水平。而构成食物的生物化学基体是非常复杂的，所以我们通过研究营养素，一步一步地认识食物的本质，但这个过程永远不会完结。20世纪，西方发达国家将平衡膳食作为最重要的推荐，各国颁布的有关膳食指导方针（膳食指南）就是为此而制定的。其主要目的是强调通过由多种天然食物组成的食谱，可以提供基本营养素的需要，在支持机体生长发育、保持合适体重，预防营养缺乏症发生的同时，减少同营养过剩相关的疾病发生。特别是推荐避免过量消费被认为在慢性非传染性疾病发生过程中有潜在不良影响的食品（如洋快餐）与某些营养素（如脂肪）。
认真实践《中国居民膳食指南》
1968年，瑞典最先提出了《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》，用言简意赅的语言陈述了膳食指导原则。由于容易被群众理解和接受，产生了积极的社会效果。世界卫生组织和联合国粮农组织肯定了这一举措，并建议各国仿效。至今全球已有近20个国家公布了各自的膳食指南，膳食指南是合理选择与搭配食物的陈述性建议，它是根据有关营养学制定的饮食指导原则，目的在于改善、优化饮食结构，倡导平衡膳食，以减少与膳食有关的疾病发生。我国于1989年颁布了《中国居民膳食指南》，1997年4月中国营养学会又进行了修改。中国居民膳食指南一共有八条，一是食物多样、谷类为主。第二是多吃蔬菜、水果和薯类。第三每天吃奶类、豆类或其制品，第四是经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。第五是进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。第六吃清淡少盐的膳食。第七是饮酒要适量。第八条是要吃清洁卫生、不变质的食物。但非常遗憾的是，现在大家很少看到宣传膳食指南，一开电视见到的就是保健品的广告。
美国食物指南金字塔，东方膳食结构的翻版！
1996年，美国农业部正式公布了食物指南金字塔，提出了每天选择食物的指南和建议，其目的是促进减少糖尿病、高血压、癌症等与饮食有关疾病的发生。1992年秋这张图公布后，立即遭到美国肉类和奶制品商全方位的抨击，认为不符合西方居民的生活需求。在耗费了86万美元，完成了进一步的验证后，才确认食物指南金字塔的设计是科学的，从图中不难看出，美国食物指南金字塔正是东方传统膳食结构的翻版，营养学家认为改变饮食结构可以使美国人均寿命延长10年。底座是五谷杂粮和薯类，倒数第二层是蔬菜、水果平分秋色，倒数第三层是奶制品占1/2，鱼、肉、禽、蛋、干豆类、坚果类占1/2；顶层是油盐糖。明眼人一看就明白，这不是美国人的饮食结构。美国人现在把牛奶当水喝，平均每个人一年要消耗上百公斤牛肉。美国食物指南金字塔实际是以中国为代表的东方传统膳食结构的翻版，美国人吃了二百年才吃明白。为解决越来越流行的肥胖病，今年美国又推出了新的膳食指南，2005年1月美国农业部推出新的膳食指南标题是“走向健康的一步”，要点是强调吃得适度，不过分，同时要运动，目的是要解决在美国越来越严重流行的肥胖病。新金字塔从由上到下的六条不同颜色，代表不同食物及不同宽度代表最热卡比例组成三角形橙色为谷类，绿色为蔬菜，红色为水果，蓝色为奶和乳制品，紫色为肉和豆类，黄色为油脂，橙色最宽，黄色最窄，金字塔的左侧还有一个楼梯，有一个人在楼梯上攀登，代表要结合体育运动。点击mypyranmid.gov网站就可以出来12个版本，你把你个人的有关生理参数数据输进去，它就会给你出一个推荐。我非常赞成大家爬楼，现在香港各个地方的电梯旁边都贴又一个宣传画，建议大家少坐电梯，多爬楼梯。我前段时间给一个单位讲课，发现这个单位没有肥胖的人，后来才发现原因之一是这个单位没有电梯，大家都爬楼。因为我们上一个台阶要消耗0.1千卡，下一个台阶要消耗0.06千卡。现在随着汽车的普及，许多人的体力活动量大幅度减少，所以这样下去会造成慢性非传染性疾病也会泛滥。德国在二战时期没有糖尿病，而现在德国约有600万糖尿病人。
传统膳食的科学内涵
中国地大物博，地理气候万千，粮食、蔬菜、果木种类繁多，与西餐不同，中餐有主副食之分。欧美没有主副食，只有主菜。我们的主食是五谷杂粮，不仅有稻、薯、麦、豆类，还包括了荞麦、玉米等等，而且以蒸、煮、炖等低温烹饪方法为主，完全区别于欧美的高温烹饪，保证了食品安全（不含丙烯酰胺）。有一次有一位洋人跟我辩论，他说你们的烤鸭也是高温烹饪。我说你没闹明白，烤鸭时鸭子的肚子里都灌满了汤，鸭子不是烤熟的、而是煮熟的，所以才外焦里嫩。中华民族的传统烹饪方法确实凝结了很多我们民族的智慧。
中华民族传统膳食结构有深厚的哲学基础。首先是“天人合一、身土不二”的生态观；第二“药食同源、寓医于食”的食疗观；第三是“审因施食，辩证用膳”的平衡膳食观。第四是“调理阴阳、阴平阳秘”的健康观，构成了中华民族的传统烹饪和营养的哲学内涵。中国的传统膳食结构强调要掌握“平衡膳食，辩证用膳”的原则，提倡含不同营养成分的多种食物间的互补，在烹饪技艺方面形成了传统的办法。
中国传统膳食结构强调掌握“平衡膳食、辨证用膳”的原则，提倡含不同营养成分的多种食物间的互补，在烹饪技艺方面形成了约定俗成的传统配膳方法。有一首诗做了以下的描述：
五谷宜为养，失豆则不良，
五畜适为益，过则害非浅，
五菜常为充，新鲜绿黄红，
五果当为助，力求少而数，
气味合则服，尤当忌偏独，
饮食贵有节，切切勿使过。
“五谷宜为养，失豆则不良。”就是说五谷杂粮非常有营养，但一定要搭配豆类，现在我们了解到豆类食品中有丰富的赖氨酸，所以要吃豆包、喝豆粥。“五畜适为益，过则害非浅。”就是说肉类等动物性食物一定不能吃得过多，否则会对健康有害。“五菜常为充，新鲜绿黄红。”告诉我们蔬菜是充饥用的，要多吃一些，每天要保证不少于500克。同时要吃各种颜色的蔬菜，比如绿色的菠菜就是含叶酸很高的蔬菜，大家知道美国前些年出现很多新生儿患先天性脊柱裂（即神经管畸形），就是因为怀孕期间母亲蔬菜吃得不够，叶酸摄取量不足，而中国的传统饮食结构就可以保证我们有足够的叶酸摄入。黄色的是胡萝卜素，红色的是番茄红素，胡萝卜素是有抗癌功能的，番茄红素对预防前列腺疾病有很好的作用。“五果当为助，力求少而数”。水果要少吃一点，多吃几次。“气味合则服，尤当忌偏独。饮食贵有节，切切勿使过。”就是说饮食要有节制，不要傻吃、傻喝。
杂食者、美食也，广食者，营养也。
坚持食物来源生物多样性的原则是中华民族传统膳食非常突出的特点。也就是说我们的日常饮食要经常注意多样化，食品广而杂，坚持多样化的原则。讲究荤素食、主副食、正餐和零散小吃以及食与饮之间的合理搭配。其核心科学理念就是保持日常饮食的“酸碱平衡” 。中国的传统膳食以植物性食物为主，主食是谷物、豆类，副食是新鲜的天然食品（蔬菜、水果、菌类，藻类，搭配少量动物性食物）、不作精细加工，茶为大众化的天然饮料、并成为居家过日子的“开门七件事”之一，烹调大多使用植物油，搭配有大豆酱，醋等发酵食品，食用糖较少、且多为红糖。其特点是：食物中70％的热量与67％的蛋白质来自人均粮约60％～65％的主食谷物，蔬菜丰富，动物性食物搭配合理。国际营养学界认为这是预防“文明病”（肥胖、高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病）的最佳膳食。
膳食酸碱平衡，才能远离疾病
无论流感，及至SARS，有的人易感，有的人就能够拒绝感染。现在有关基因对病原的易感性正在研究中，但科学已证明，病毒要求培养基的pH值是7.2，而健康人血液的pH值是7.35到7.45。如果您每天饮食平衡，吃丰富的蔬菜、水果、薯类、豆类，您血液的pH值就偏碱，远离了7.2，如果整天鸡鸭鱼肉、就会偏酸，逢年过节、有时肉吃多了会感到发腻，实际就是轻度酸中毒。大家知道食物摄入体内经过代谢会产生酸性和碱性产物，蛋白质、脂肪在体内分解都会产生酸性代谢产物，所以鱼、肉、禽、蛋、谷物都是酸性食物，如果以肉食为主，血液pH值会偏酸性，造成机体功能紊乱，降低免疫力，无法防御病菌与病毒的侵袭。而蔬菜、水果等是碱性食物，摄入足量的蔬菜、水果、豆类、薯类后，能迅速中和体内的酸性代谢产物，使得血液的pH值保持在7.35～7.45，此时机体才能具备强大的免疫力。病毒的最佳生长条件一般要求pH值在7.2左右，不难看出，弱碱性条件也为防御病毒提供良好的内部环境。
无毒才能一身轻！
现在大家都在谈“亚健康”，这是介于健康和生病之间的一种状态，我们叫第三状态，或者灰色状态，其主要特点是疲乏无力、精神不安、疲劳综合征等等。那么什么叫亚健康呢？实际上亚健康状态就是酸性体质，就是说如果饮食不合理，终日饱食膏梁厚味，会使得体质变成酸性，人感到非常疲倦。避免这个状况就要减少菜肴中的动物性食物，增加蔬菜、薯类、瓜果、豆类等碱性食物，荤素搭配。山东省的百姓，每年春季都要吃一种名叫“小豆腐”的食物，即采集蒲公英、大蓟、小蓟、苦菜等野菜，同豆面、豆腐或豆腐渣混合烹制而成，对预防春瘟、时症有良好的效果。上述野菜大都是具有清热、解毒功能的中草药，从抗击“非典”的斗争中，我们切身体会到了其巨大的防病、保健功能。
膳食中合理搭配呈碱性食物可以提高防病能力。我国民间日常烹饪非常注意选择具有清热解毒、祛湿功能的食物。如适量食用薏苡米、冬瓜、丝瓜以及鲜鱼腥草等；在吃凉菜时要同时适当食用些生葱、洋葱和大蒜。绿豆被中华民族称为“济世之谷”，其可清热解毒、抗炎消肿、保肝明目,有“解百毒”之功。对农药、重金属、瘦肉精中毒均有解毒作用。
美容绝非表面处理！
中医学十分重视皮肤病的整体观，即“病于内，必形于外”。绿豆专门治疗热痒，热痒是因体内发热引起的，而绿豆就有解热的功效。因此民间经常食用绿豆粥、绿豆汤预防疾病。美容光做表面文章行吗？实际上美容绝非表面处理，中医素有“有诸内者，必形于外”的教诲。女性形体美意味着内在的健康。古人云：“美在其中而畅于四肢”。即指体内内在的健康是形体美的基础，而形体的美则是内里美的外像。把膳食营养调理好了，休息好了，营养平衡了，你就会变得很美丽。
最早用无土栽培技术生产的蔬菜
现在都知道蔬菜无土栽培技术很先进，其实豆芽就是人类最早用无土栽培技术生产的蔬菜，豆芽菜的生产至少可以追溯到900年前，北宋《图经本草》中有“菜豆为食中美物，生白芽为食中佳品”的记述。豆芽菜与黄豆相比，营养价值有显著提高，干豆中没有维生素C，而100克豆芽中含维生素4－8克，其胡萝卜素、核黄素含量都增加了2－3倍，黄豆芽有缓解癫痫病的作用，因为食用后可补充患者大脑所缺乏的硝基磷酸酶。民间有许多黄豆芽食疗的验方。黄豆芽用清水煮熟，连汤服食，每日3餐，连食3天为1疗程，可治寻常疣，治疗期间不吃其他任何粮食及油类，第3天改为普通饮食，并可继续以豆芽佐餐。取黄豆芽、鲜猪血各250克，共煮食之，对大便干结难解具有一定疗效。
高肉食摄入危害健康！
孔子在《论语·乡党》篇中提出：“肉虽多，不使胜食气”，即日常膳食应以植物性食物为主，无论什么场合、肉类菜肴再多，亦不可食肉超过食谷、食菜。英、美科学家发现素食者与非素食者肠道内的微生物菌群明显不同——当人的消化液与上述肠道微生物作用时，所产生的化学物质也不同，这导致肉食多的人容易患癌症。1997年英国科学家研究指出：如果减少肉食、多吃蔬菜和水果，癌症的发病率可降低40%。并建议肉类至多可做配菜、且日摄入量应少于85克。欧美直肠癌较多、而印度较少；移民美国的中国人与日本人癌症发病率大大提高，都说明了高肉食摄入对健康的危害。植物性食物对人类健康的重要性，无疑是数百万年人类自然进化的结果。难怪古人诗云：
“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师
三千功行从此始，淡食多补信有之。”
“粗茶淡饭，吃出铁汉”！
民间素有“粗茶淡饭，吃出铁汉”之语。从营养学角度，“尽备珍馐”的筵席之举也违反了荤素配搭、粗细兼食、酸碱平衡的原则。暴饮暴食、过贪过饱可导致急性胃肠炎、急性胰腺炎、胆囊炎等疾病发生。每当逢年过节，医院内此类病人陡增便是明证。如沉湎于觥筹交错之中，势必招致病魔缠身。
“持家不可不俭，待客不可不丰”。作为个人、家庭接待，量入为出，各有其“斗”，自然不会奢侈浪费。但是当前公款吃喝盛行，今日某些吃请早已超越了美食的概念，到了吃排场，吃面子都不足以描述的地步。“常常登高座，渐渐入祠堂”形象地描绘了无节制的吃喝对健康的危害。中国是一个发展中国家，对全民进行国情教育，树立“居安思危”的观念，继承中华民族勤劳、节俭的传统美德确实是极其必要的。
“饮食者，人之命脉也！”
国际社会公认：膳食、营养因素的干预，可有效预防慢性非传染性疾病。2003年世界卫生组织与粮农组织又发布了“膳食、营养与慢性病预防”的专家报告，提出了膳食和生活方式因素与肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、骨质疏松、癌症发病危险性相关关系的证据。这个报告中强调了一条——“大块食物特别容易引起肥胖”，什么食物是大块的？“洋快餐”都是大块的，而中国的炒菜都是切成小块、切成丝，所以中国的饮食烹饪确实是非常科学的。
膳食中的各种食物成分对血压都会产生影响，这已成为人类现代公共卫生研究领域的重要课题。研究结果表明：单独的膳食因素，如高钾、高钙、高镁、低钠、低胆固醇、低脂肪膳食对高血压均可以产生影响，其与高血压发病呈显著负相关。美国高血压食物疗法组织综合上述各种膳食因素，指出从整体上改变膳食结构对预防和控制高血压会更有效。据此提出了防治高血压的DASH（Dietary Approaches Stop Hypertension）计划，即通过饮食控制和终止高血压的计划。DASH饮食食谱的特征是富含蔬菜、水果、低脂乳制品、果仁、白肉，从营养角度看则含低脂肪、低胆固醇、高钙、高钾、高镁及高膳食纤维。
美国参议院“营养问题特别委员会”1995年发表的报告指出：“现代病不能用药物与手术来医治，而只能用新的营养医学方法才能医治。慢性非传染性疾病是代谢异常造成的疾病，其起因于膳食造成应城代谢的失衡，对此种失衡绝不能用对付细菌的方法去处理，因为它是身体本身发生质变引起的疾病。”糖尿病在中国叫“富贵病”，在日本被称为“生活方式病”，美国叫“富裕综合征”。吃得过饱、营养过剩，加之运动量不足是糖尿病发病率不断增加的原因。防治糖尿病要“管住嘴，迈开腿！”一定要从限食、运动与减肥入手。
预防因肥胖发生的“胰岛素抵抗”！
我们现在的糖尿病患者大约90％以上是2型糖尿病、即非胰岛素依赖型糖尿病，其首要原因就是肥胖。因为人一旦肥胖了、每个脂肪细胞都变大，胰岛素的受体发生了变化，胰岛素不能被识别，所以体内的胰岛素不能发挥作用，就是所谓的“胰岛素抵抗”，所以大家一定要记住，你如果患了2型糖尿病，你又比较肥胖，我想你第一步要做的工作就是想办法减肥，你只要减肥了，胰岛素的有效率就增加了，病情就逐步好转了。
日本《读卖新闻》2004年3月16日报道：由于胰岛素功能低下，日本有740万人患糖尿病。筑波大学讲师岛野仁先生研究发现，吃得过饱可使控制血糖下降的胰岛素在肝脏内不起作用，进而引发糖尿病。通过大鼠实验发现，摄食过度会使将糖变为脂肪的指令物质SREBP－1C过度活跃，导致肝脏内合成的、对胰岛素发挥作用的蛋白质受到限制，造成胰岛素功能下降；如果给老鼠限食，胰岛素的作用则会增强。胰岛素除了可使血液中的血糖进入肌肉细胞外，还能控制肝脏向血液释放糖分、使血糖下降。所以只要多运动，多动脑子，就把血糖消耗了，光靠吃降糖药不行，所以大家一定要注意运动。
“功能食品”与中医食疗不谋而合！
面向21世纪的现代营养学提出了“功能食品”的概念，而这个概念和中医的食疗理论不谋而合，20世纪九十年代，许多研究满意地显示了食品可以对机体的一个或多个靶目标的功能产生有益的影响，所以食品被认为是具有功能的。对健康的追求使人们期待对食品功能的认可，1996年欧洲提出了功能食品的概念，其包括两方面的内容：
一、是要求该食品能够提高或增强已经发现的有关健康功能；
二、是要求能够通过食用此食品减少人体患病的危险。
比如说酸奶，欧洲现在认为是功能食品，因为它含有益生菌——乳酸菌。欧洲营养界认为功能食品是新的发展方向，首先它是食品而不是药品。我国现在的保健食品除了药丸、药片，就是口服液、胶囊。作为食品，必须有色、香、味，同时还必须是大众的消费水平可以承受的。而食用功能食品就可以减少患病的危险，预防和有意义地减少某些可能发生的慢性非传染性疾病。所以欧洲在1996年召开了第一届欧洲功能食品科学全会，在法国尼斯市举行，会议选择了涉及人体健康学的六个领域，并对与之有关的功能食品的概念和科学基础进行了综合评价，确认了食品功能的多种营养选项。即欧洲营养学界从人体生理学的六大领域认识和开发功能食品。包括功能食品科学和生长发育和分化功能；功能食品科学和被作用机体的代谢功能；功能食品科学和对活性氧化物质的防御功能；功能食品科学和心血管系统的功能；功能食品科学和胃肠生理功能；功能食品科学和行为与心理功能。
菜肴的六大评价标准
中餐烹饪有六大评价标准，色、香、味、形、器、效。现代许多科学研究结果都有力地揭示了食疗的科学内涵。高级的厨师做出的菜不仅色、香、味俱佳，而且“烂而不失其形”，“器”则是指装菜肴的器皿，具有文化内涵的餐具容器会给进食者以非常高雅的感官享受，“效”就是进食后的食疗效果。《养老奉亲书》指出：“源老人之性，皆厌于药而喜于食，以食治疾，胜于用药。”
“寓医于食，凡膳皆药”
中华民族对食品功能认识有其坚实的物质基础。大家看：下面有两个处方，第一个处方共有七种成分，它就是芹菜的成分：包括佛手柑内酯、胡萝卜素、芹菜甙、丁基苯酞、新蛇床酞内酯、瑟月内酯、a-芹子烯。第二个处方共有13个成分，它就是我们常吃的食物苦瓜所含有的生物化学活性成分：包括有果胶、苦瓜甙、丙氨酸、b-丙氨酸、苯丙氨酸、g-氨丁基酸、脯氨酸、半乳糖醛酸、谷氨酸、5-羟基色胺、b-谷甾醇-b-D葡萄糖甙、5,25-豆甾二烯醇-3-葡萄糖甙，苦瓜多肽——植物胰岛素等。许多蔬菜和植物性食物正是依托如此丰富的生物化学活性成分，才能够具有非常明确的食疗功能。
“得谷者昌，失谷者亡”
我们的先贤从实践中体验得出了“食五谷治百病”，“米粥饭暖胃养气”的结论。中医认为糙米味甘、性温、健脾养胃、补中益气、调和五脏”并可以镇静神经，促进消化吸收。李时珍说过“米油是穷人的人参汤。婴儿食米油百日则肥白。”《本草》记载：记述五谷杂粮中的薏米——薏苡仁（Adlay）性凉、味、甘、淡，可治疗因积热而发的痤疮、以及热毒产生的扁平疣；1982年，日本科学家发现薏苡仁中所含的木瓜蛋白酶（papain）可分解体内的病变细胞，解释了薏苡仁治疗痤疮、扁平疣和抗癌功能的机理。民间荞麦素有「净肠草」之称，荞麦中的膳食纤维是主食（白面和大米）的八倍多，可预防便秘。其含丰富的B族维生素及芦丁类强化血管物质与矿物质，并含营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，其在体内不易转化成脂肪，不会导致肥胖。
“红薯食之使人长寿少疾”！
红薯含8%的膳食纤维，且大多是可溶性膳食纤维，通便功能很强。李时珍称：“红薯食之使人长寿少疾”，“红薯能补中、和血暖胃肥五脏，充粮食延年益寿”。日本东京大学曾对130种植物性食物抑制胆固醇生成的功效进行研究，发现红薯是其他食物作用的10倍。如果发现某人面孔发黑、没有光泽，这个人就可能便秘，古人说：“面晦者，必便难”。如果粪便在体内存留时间过长，就会造成粪毒的重吸收、危害健康，所以一定要保证每天通便，这就是中医说的“通则灵”的道理。
“粥疗”是食疗的重要组成部分
中国百姓食粥的历史和粥的食疗功能：粥在中国百姓的餐桌上至少已经有4000年的历史：《周书》称：“皇帝使烹谷为粥”；《礼记·檀弓》中亦有食粥的记载；苏东坡写下“身心颠倒不自知，更知人间有真味”的诗句，描述了食用黄豆提浆同无锡贡米熬制的粥后的切身感受；清代养生家曹廷栋指出：“老年有竞日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。古人认为：“粥乃世间第一补人之物”，“粥疗”成为中华民族食疗实践中非常重要的组成部分。宋朝《太平圣惠方》一书中，列出了28种疾病的食疗方法，如水肿病人食黑豆粥、咳嗽病人食杏仁粥，明确了饮食的治疗学意义。大米粥“味甘性平，补脾养胃，止渴”；小米粥“补中益气”，对脾胃虚寒、中气不足、失眠等均有疗效。
“可一日无肉，不可一日无豆”！
增加豆制品的消费量对提高全民健康素质意义重大。2004年美国大豆产量8548万吨，巴西5300万吨，阿根廷3900万吨，中国仅1800万吨。美国现在每年生产150万吨大豆蛋白，添加在许多食品中，为提高人民健康素质发挥了作用。1939年中国大豆产量世界第一，1967年，中国正在进行文化大革命的时候，美国国家总统咨询委员会向美国总统建议全面压缩玉米生产，增加大豆种植面积，因为大豆蛋白含量是玉米的5倍，达到近40％。所以中国人说“可一日无肉，不可一日无豆”是非常有道理的，吃豆制品对保证中国人民的健康素质是有重要意义的。
我国居民由于饮食“西化”，肉类消费剧增，导致豆类食品消费量大幅度下降，因此倡导国人增加豆制品消费，对提高全民健康素质的意义重大。中国是大豆的故乡，自古有食用大豆与豆制品的传统，但饮食结构的盲目西化导致目前城乡居民平均每人每天豆制品的摄入量只有11.8克，干豆类4.2，距离每天摄入50克大豆的标准相差甚远。
两千多年前我们的医学古籍《内经.素问》中已把黄豆列为五谷之一，称之为菽，黄豆加工成豆腐后，不仅增加了营养，而且具有食疗价值。淮南王刘安发明用黄豆制作豆腐，豆腐的发明的历史功绩绝不亚于四大发明！
唐·孙思邈所著《千金方》和《千金翼方》中就有关于豆腐治病的记载。《本草纲目》曰：“豆腐，益气和中、生津润燥、清热解毒、消温止痢、治赤眼、解硫磺、消酒毒。”
中医“药食同源”的理念在大豆上体现得最为集中。中医学认为，大豆（黄豆）性味甘平，不凉不燥，益气养血，清热解毒，宽中下气、健脾，利水消积、通便定痛。是治疗虚劳内伤，消渴水肿，温热伤寒等疾病的佳药。但是大家吃豆一定要记住，一定要煮透，生豆子食用后在肠道容易产气，俗话说：“一个豆子一个屁，十个豆子一出戏。”
1999年10月，美国食品药品管理局宣布：源自东方的黄豆能减少冠心病风险的健康声明。即“每天食用25克黄豆蛋白（一两豆腐），可以减少患冠心病的风险”。这是美国食品药品管理局继“水果、蔬菜、谷麦可以减少患癌症、冠心病的风险”等之后的第11个声明！可见大豆的保健功能得到当今西方学术界的公认。
大豆异黄酮的化学结构与己烯雌酚相似，其作为植物雌激素能促进女性性器官发育和骨骼中钙的沉积；降低血胆固醇水平，防止动脉粥样硬化。它刺激乳房、子宫内膜细胞受体的强度仅为天然或人工合成的动物雌激素的千分之一，是非常安全的！
引导全民族科学合理地进行食物消费！
21世纪的食品业和餐饮业的发展需要引导消费。就是说我们作为餐饮界的同志们，应该掌握这些知识，我们要引导大家正确地消费。
到欧洲市场发现，欧洲的豆奶，一升半包装的那种销量非常好，而且价格是牛奶的两倍，上面标明“绝无胆固醇”，而且欧洲人还加上巧克力等，调成他们爱喝的口味。多喝豆浆是非常健康的。去年我在电视台做节目，有观众问：“孩子要考试了，吃什么好？”我说早上起来您给炸俩鸡蛋，再加上炸糕、油饼，他准考不好，因为到考完试了还没有完全消化呢！大脑工作需要有足够的葡萄糖，大脑组织要消耗人体30％的葡萄糖，血糖水平稳定才能够使脑子转得快。应试当天早上给孩子吃碗红豆粥，喝碗豆浆（别喝牛奶，因为牛奶饮用后容易产生血清素，喝了犯困），再吃一个豆包，吃一小碗蒸枣（大枣可以非常稳定地维持血糖水平），带上一小块巧克力，进考场前吃，这样孩子就可以发挥得好。
“三天不吃青，两眼冒金星”！
“食不可无绿”，中华民族对蔬菜的保健功能的认识。咱们过去存在一个误区，一说这人穷，这人有病，叫“面带菜色”。欧洲的小说《双城记》有一句英文描写穷人，说“饥饿就像图画一样画在脸上”，翻译成中文就是“面带菜色”。我觉得“五菜为充”并不仅仅是为填报肚子，而是包含了先贤对蔬菜保健功能的理解。《本草纲目》 “菜部”前言中曰： “五菜为充，所以辅佐谷气，疏通壅滞也”。菜这个字就是采草，神农尝百草并不是为了找药、而是为了寻找食物，“草能食者为蔬”（韭菜就是标准的草本植物），不能吃的就是草，有药效的则叫草药。
为什么叫蔬菜二字呢？杨恒《六书统》谓：“蔬，从草从疏。疏，通也，通饮食也”，可见古人已了解蔬菜具有“疏通壅滞”之功。汉代王充在《论衡》中称：“欲得长生，肠中当清；欲得不死，肠中无滓”，指出“粪毒”对健康的危害。摄入体内的食物在肠道经细菌发酵分解的产物含许多有毒物质（如醛类、酮类、吲哚、氨、过氧化物等），若被肠道重新吸收，就会危害健康，影响正常的免疫功能。你天天吃的食物只要平衡，就可以摄入足够的蛋白，我们吃的杂粮和谷类里就含有约12％的蛋白质，其他食物中也含有很多丰富的蛋白质来源。许多人还要花很多钱吃进口的蛋白粉，这不是有毛病吗？
“欲得长生，肠中当清”
元代名医朱丹溪提出用“倒仓”法以疗病，指的就是要及时排出肠中的糟粕浊物，吐故纳新，以利水谷的纳运。大家一定注意不要滥用抗菌素，因为任何抗菌素的使用都会引起体内肠道原有生态菌群的混乱。有些人拉肚子就用抗生素，结果拉得更厉害，就是因为抗生素使肠道内原有的生态菌群发生紊乱。我在下乡时老百姓曾经给过一个偏方，就是把大蒜放在柴火灰里焖熟，然后拌着白糖吃，治拉肚子很有效。
与中餐相比，西餐食物搭配单调得多，作为游牧民族的饮食文化传统，欧美膳食结构中动物性食物过多，而蔬菜消费量太少。当前，欧美各国的蔬菜消费量（不包括土豆）如下：英国80克/日，德国83克/日，荷兰100克/日以下，法国120克/日，意大利230克/日，希腊270克/日；美国102-103克/日；而我国传统膳食结构的蔬菜消费量达人均每日500克左右。
便秘是“万病之源”！
我国传统膳食含有丰富的膳食纤维成分，日平均摄取量与美国国家癌症研究院推荐量相近。多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅，对预防肿瘤、高血压、高脂血症有积极意义。
美国出版的《SCIENCE》杂志指出，乳腺癌与便秘有直接关系，因为肠道内的梭状芽孢杆菌等有害细菌会代谢出和雌性激素相似的物质，被机体吸收后会起到和雌性激素相同的生理效应。虽然人体的雌激素可以与牛磺酸、甘氨酸结合而排出体外，但是便秘却会阻止它们结合。所以说便秘是“万病之源”一点也不为过。我国传统膳食纤维丰富，日平均摄取量与美国国家癌症研究院推荐的摄入量相似。
常食蔬菜可防病！
蔬菜里含有非常多的抗癌生物活性成分，植物性食物中的抗癌因子，蔬菜中有抗氧化剂、有清除潜在致癌物的因子，有促进致癌物代谢失活作用的成分，有细胞分化抑制剂，有蛋白酶抑制剂，有促进乳腺肿瘤生长物质的抑制剂，有肿瘤转移抑制剂，有膳食纤维，有限制热量的物质，有具有抗癌作用的物质，有抗毒素，以及铁的螯合剂，这点我要特别说明，研究发现铁剂不能乱补，体内铁负荷过度可能会引起隔室封闭破坏，容易诱生肿瘤。那吃什么东西补铁好呢？吃血豆腐，吃大枣、樱桃、苋菜等食物。
SARS期间，我在电视台做节目的时候，主持人给我许多群众打来的电话条，有好多观众问“有钱的打胸腺肽来预防，钱少的打干扰素，我们没钱的怎么办？”我说很简单，吃萝卜呀！古人说“萝卜上市，郎中下乡”，1996年，中国科学家有一个重大发现：萝卜中含有抗肿瘤、抗病毒的活性物质，其有效成分为双链核糖核酸，它是可以剌激机体细胞产生干扰素的 “干扰素诱生剂” ，不仅对食管癌、胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌有抑制作用；而且其诱生的α-干扰素还可以杀死传播SARS的冠状病毒。十字花科的白萝卜、青萝卜和心里美萝卜中都含有上述成分，由于其对口腔中核糖核酸酶的耐受性相当高，吞咽中不易降解，且无任何副作用。但是生吃细嚼萝卜才能使之释放，一般每日或隔日吃100至150克萝卜即可。
洋葱在欧洲被称为“蔬菜皇后” ，洋葱有降血压、降脂、杀菌、抗衰老的作用。洋葱是唯一含前列腺素的蔬菜，并含类黄酮类物质槲皮素，可预防血栓形成。慕尼黑大学研究发现洋葱中含有可降低血小板凝集度的化合物，吃洋葱后血小板的黏滞度可降低34%。洋葱含二烯丙基二硫化合物，其能激活血溶纤维蛋白质的活性成分，这些物质均为血管舒张剂。并且能够对抗体内儿茶酚胺等升压物质的作用。洋葱含的微量元素硒有抗癌作用。每天坚持吃50g洋葱为好。欧洲民众普遍生吃洋葱，在欧洲民间有一个降血脂的食疗方——将洋葱泡在红酒中饮用。
哈佛大学的研究人员用了4年的时间，跟踪了47894名成年男性，发现大量食用番茄红素可以降低前列腺癌的发生率。研究也表明人体内番茄红素含量过低与子宫癌、肺癌、乳腺癌及动脉硬化等慢性病的发生有关。番茄红素最易被人体吸收、代谢和利用，是人体血清中浓度最高的类胡萝卜素、其占所有类胡萝卜素总量的50％左右。德国的研究发现，番茄红素是抗氧化性最强的类胡萝卜素，其清除单线态氧的速率是维生素E的100倍，是β-胡萝卜素的2倍多。番茄红素具有的保健功能。哈佛大学研究人员用了四年的研究，观察了近五万人，发现番茄红素可以有效降低前列腺癌的发病。
“遍尝百果能成仙”
水果具有非常好的保健功能。《齐民要术》所论42种果品中枣居首位，与桃、李、杏、栗并称为五果。红枣性温味甘，补益脾胃、壮胃气、健脾肾，调和药性，养血宁神。可改善怕冷、苍白、手脚冰冷症，可减少烦躁，而且可以抗抑郁，现在欧洲的超市里到处都在卖抗抑郁的植物提取物。民谚称：“一日吃数枣，终生不显老”。
樱桃：“甘为舌上露，暖作腹中香”，“闻道令人好颜色，神农本草应自知”；西瓜有“天生白虎汤”之誉，《本草》称西瓜性味甘、寒，功效请热解毒、除烦止渴、利小便。民间常说“夏天常吃瓜，中药不用抓”。山楂则可调节胃液、增强食欲，其降脂之功众人皆知。欧洲人也有称誉常吃苹果养生保健的谚语：“One apple a day, keeps doctor away！”，“一天吃一个苹果，就不用找医生了。”现代研究证明一天吃一个苹果可以非常有效地预防老年痴呆症。
含钾丰富的土豆对心脏有益
多吃水煮土豆，但不要吃油炸的土豆片与土豆条，因为其中含有非常高的高温烹饪的副产品“丙烯酰胺”，这是一种致癌物质。土豆含碳水化合物高达15％－25％，超过其他所有的蔬菜，其含蛋白质也比一般蔬菜多。有人曾经说：“如果没有土豆就不会有欧洲的工业革命”，因为当时广大工人群众赖以生存的主要食物是土豆。土豆含较多的维生素 C 和纳、钾、铁，其中钾最丰富，有两种食物含钾最高，一个是香蕉、一个是土豆，家里谁情绪不太好，可以给他吃点香蕉。心脏病、特别是心功能不全者，常服土豆非常有利。
花生是“长生果”
赵学敏所著《本草纲目拾遗》记载：“花生味甘气香，能健脾胃，饮食难消者宜食之。”中医称花生为“长生果”，指出花生性和平、而味美香，生用清火润肺，炒用能健脾胃。”100克花生仁含蛋白质27.6克，花生蛋白的吸收率为90％左右。花生中还含有生物活性很强的天然多酚类物质白藜芦醇。美国FDA建议：“每天食用1盎司（28.4克）花生之类的坚果作为低饱和脂肪与低胆固醇膳食的一部分，可降低心脏病的风险。”
板栗通肾益气，厚胃肠
栗子具有很好的保健功能。《本草纲目》中有栗能“治肾虚、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠”的记载。老年人肾亏、腰脚无力或小便频数者，早晚各细嚼慢咽生栗1～2枚，常食有效。宋代诗人苏子对此有诗云：
“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方，
客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆”
唐代诗人杜甫年迈时患脚气病久治不愈，一老农见状，献方说：以栗去壳捣烂，早晚生食或煮汤食即愈。杜甫依方而行，半月后脚气病果愈。
发酵食品的健康作用
传统的发酵食品也具有很多的保健功能：公元前二世纪汉代刘安著《淮南子》一书中有酒、豆腐、酱、糖等食物，是世界上最早有关发酵食品的记载。 “百酱”系指当时制作的多种发酵食品，并发现许多豆类的发酵食品有食疗作用：如豆豉可健胃解毒等，现代研究发现豆豉含有丰富的尿激酶，有预防血栓形成的作用。2000年在韩国召开的一次国际会议上，亚洲70多名与会专家一致表示，多吃豆类食品和以泡菜为代表的发酵蔬菜可以延缓衰老，而且能预防癌症、骨质疏松、高血压和心脏病。日本的纳豆就是豆豉前发酵的半成品。所以炒菜的时候不一定非要放盐，加点豆豉粉炒菜就很好。
“茶为万病之药，勿忘饮茶健身”。
《淮南子》一书中记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。一日遇七十二毒，得茶而解之。”我跟欧洲人座谈时曾经问过他们，为什么你们这么多年不关注绿茶的研究？他们说：自从青霉素发明以后，我们认为依靠这个就能够解决问题了，所以就忽视了天然的东西，但由于抗菌素的副作用越来越严重，所以我们现在开始感到要重新认识绿茶。近几年美国人把绿茶的超微粉末加在冰淇淋里，目的是降低冰淇淋里过高的脂肪对健康的危害。中国人把茶列为每个家庭的“开门七件事”之一，“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，充分反映了茶在中国百姓日常生活中的重要地位！
英国《每日电讯报》2005年3月15日报道:英国诺利奇约翰·英尼斯中心(JIC)研究小组和西班牙穆西亚大学研究发现：茶叶中的多酚EGCG能够破坏双氢叶酸还原酶（DHFR），而此酶是当今许多抗癌药物的攻击对象。每天饮两到三杯绿茶的人，血液中含足够的EGCG（茶叶中一种主要的茶多酚衍生物），使得癌细胞不易扩散。因为血液中的EGCG可以使癌细胞的DHFR失去活性，从而杀死癌细胞。英国诺利奇约翰·英尼斯中心的罗杰·索恩里教授说:“这是我们首次清楚而又科学地解释了绿茶阻止癌细胞扩散的原因。”我们常喝的茶一个是绿茶，一个是红茶，一个是乌龙茶，还有花茶、普洱茶。绿茶在春天、夏天喝比较好，因为性凉，但临睡前不要喝绿茶，喝了准睡不着觉，因为它的咖啡因含量比咖啡还高。一般来说乌龙茶、红茶喝着不会影响睡觉，因为红茶中的茶多酚全部氧化，变成茶色素了。乌龙茶是半发酵茶，目前台湾、日本妇女主张饮用乌龙茶减肥。而相传能够治病的茶是普洱茶，普洱茶的发酵非常独特，没有变成茶色素，而是变成了各种各样的生物活性物质，因此有非常好的预防疾病的效果。
象形药食、以形补形！
中医的食疗还有一个理论，叫“以形补形”，这是中医通过对自然界的长期细致观察所发现的一些规律。比如说核桃像脑，所以补脑，小孩儿要想脑子灵，每天早上起来吃两个核桃就解决了。豆类形状像肾和睾丸，所以补肾；中国的杏仁像心脏，所以补心；我们的百合像肺，所以补肺，百合大枣汤冬天食用非常好，因为久喘为虚，要进补才有效。有一种叫芡实的种子、南方又叫鸡头米，形状像妇女的乳房，食用后对妇女有很好的补益作用。中医认为核桃和芝麻有“补五脏，益气力，强筋骨，健脑髓”的作用。现代研究发现，这两种食物不饱和脂肪酸含量很高。可提供亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，提高脑功能。核桃中含有的维生素，卵磷脂对治疗失眠，松弛脑神经紧张，消除大脑疲劳的效果也很好。但应注意的是：核桃助湿生痰，“肺有痰热不得施”。
食疗的重要原则——“以脏补脏”
“以脏补脏”也是中医食疗的另一个原则，例如炖猪蹄就是非常科学的搭配，有利于妇女预防骨质疏松。“天麻鱼头汤”今年在马来西亚卖得非常火，因为其健脑益智。动物脑中含大量的脑磷脂和卵磷脂，其中又以鱼脑髓最佳，鱼脑中鱼油含有两种不饱和脂肪酸，EPA和DHA，这两种物质是大脑细胞营养必不可少的。中医素来有食用鲜猪胰治疗消渴症的方法，这和西方最新研究成果口服胰岛素不谋而合。
“羊肉效同人参！”，汉代张仲景著的《金匮要略》一书中收载有著名的食疗方——“生姜当归羊肉汤”。中医学认为猪肉性微寒、而羊肉大热，并称 “羊肉效同人参”。最近几年其谜底才得以揭开，原来在羊肉中含有大量的左旋肉碱(2.1g/kg)，而这种物质在其他的肉类中少得可怜，牛肉含0.64g/kg、猪肉仅含有0.3g/kg。
我在欧洲曾经参观过一个城市叫“奥格斯堡”，成吉思汗最后一仗就是在那儿打的。成吉思汗的军队吃什么了才那么有战斗力，一直打到欧洲？后来才知道羊肉是他们的重要食物，涮羊肉在英文里叫“蒙古火锅”，古人说羊肉、狗肉、鹿肉大热，其实大热的肉都是由于含丰富的左旋肉碱，中国的先贤在对现代科学毫无所得古代，对食品的功能有如此深刻的洞察力使我们钦佩不已。现在市场上卖的一些减肥药中都含有左旋肉碱，因为它可以促进体内长链脂肪酸的燃烧，左旋肉碱作为新的营养物质，已有十九个国家，把其作为按婴幼儿营养品的添加剂。中华民族的先贤在对于现代科学毫无所知的古代，能对食品功能有如此深刻的洞察力，令我们钦佩不已！
八角茴香在抗击禽流感中发挥作用
2005年10月31日法新社发表了题为“中国烹饪调料成了对付禽流感的关键武器”的文章。八角茴香是一种生长在中国等地的木兰科小型树种结的果实。自古以来它不仅是我国百姓的膳食中广泛用于肉类烹饪的调味品，也是产自法国的绿茴香酒和茴香甜酒等利口酒的主要香料成分。八角茴香中含莽草酸,而莽草酸是可以有效对付致命的H5N1禽流感病毒的药物——“达菲”的重要成分，因此受到重视。已知治疗一位禽流感患者要用10粒“达菲”胶囊、这大约需要13克八角茴香。椐有关资料介绍，每克高质量莽草酸的价格高达50美元。
“地里长出来的青霉素”
大蒜具有抗菌、抗病毒、抗癌作用，被称为“地里长出来的青霉素”。它不仅是佐餐佳品，也是一味很好的中药，是人体不可缺少的滋补强壮剂。大蒜具有广泛的健身防病功效。明代李时珍《本草纲目》中记载：大蒜味辛，性温，有杀虫、消肿、解毒、健胃、祛风、通窍、下气等作用。2000年，《美国临床营养学报》研究报告，常吃生蒜或大蒜制成品可把患癌症的风险降低到最低程度。北卡罗来纳州大学教授阿拉伯说：“大蒜对常食者似乎具有强烈而又不断的保护作用。” 研究人员编辑了300多份调查报告，以确定大蒜饮食和癌症发病之间的关系。研究显示，常吃大蒜可将患胃癌的风险减少 50%，患结肠癌的风险降低三分之二。阿拉伯说：“不管你是在中国或美国吃大蒜，都同样有效”。大蒜唯一的缺点是吃多了对眼睛不好，所以大家选择吃什么食物都应该有辩证的观点，我觉得腊八蒜是非常好的食品，因为鲜大蒜吃了以后，对胃的刺激很厉害，而腊八蒜就可以减少这种刺激。
葱——脑力劳动者的绿色补品
葱是餐桌上常见的蔬菜。科学研究发现，它不仅可做调味品，而且能防治多种疾病。葱除含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素及维生素A等矿物质外，还含有挥发油，挥发油中的主要成分为葱蒜辣素，也叫植物杀菌素，具有较强的杀菌或抑制细菌、病毒的功效。经常吃葱不但能降低血脂、血糖和血压，还可以补脑益智，因此葱也称为脑力劳动者的“绿色补品”。葱还能有效治疗伤风感冒，在呼吸道传染病流行时，吃些生葱有预防作用，感冒了鼻子里插根葱也会有作用。小孩儿闹蛲虫等寄生虫病，你把一根大葱的根部削圆了搁在孩子肛门里，几次就会生效。
中餐植根于中华民族文化
中餐是在中华大地上成长起来的,植根于中华民族。自古受到阴阳五行的哲学思想，儒家的伦理道德观念，中医的“食疗”养生学说，各族人民的传统文化和艺术成就，以及饮食审美的观念，民族性格特征等多方面的影响。中国的饮食结构和烹饪餐饮形成了独具特色的“养助益充、五味调和、风格多变、畅神悦志”四大特点！并成为中华民族走向世界，进行文化交流、登陆各国的桥头堡。
养、助、益、充始见于《黄帝内经．素问》，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利。”
中餐膳食结构的一大特色就是主副食、荤素的合理搭配。如饭配菜、荤配素、点心包馅、面条加臊子、素菜荤炒、荤菜素炒，养成了“每食不用重肉”、节假日“打牙祭”，饭前吃蜜脯、饭后用水果等健康的饮食习惯。尤其值得强调的是，中国的膳食、菜肴都由多种原料配制而成，如“全家福”、“佛跳墙”、“白菜肉馅饺子”、“牛肉拉面”等等不胜枚举。膳食平衡的理念正是通过烹饪实践渗透到中华民族日常膳食的每一道菜点之中。
传统烹饪方法中对众多食物有很多科学搭配，比如老年人特别容易发生贫血，因为老年人各种脏器萎缩，咱们经常吃猪肝、鸡肝，想吸收得好，必须跟柿子椒、辣椒一起炒，因为这些蔬菜中的维生素C非常高，它可以把猪肝、鸡肝中的三价铁还原为二价铁，所以吸收会非常好。
饮食文化和烹饪方法的不同导致中西餐的差异。中国传统膳食提供物质来源多样化，以植物性食物为主，因此具有广杂性、主从性和匹配性。中国传统烹饪评价菜肴和食品时，形成了以味道为核心、辅以、色、香、形、器、效等标准综合判定的传统观念。而味美则位于菜品质量标准的首位，因此五味调和才能达到爽口、开胃、畅神的健康效果。中国人说“烹炒煎炸盐为主，五味调和醋当先”。中餐主张在烹饪过程中进行调味，而西餐烹饪则大都是做成后、在盘中调味，因此造成中西餐的热菜在味、触、香等感官指标方面的差异非常突出。中餐的烹饪工艺使各种原料的味道在热度作用下相互调和，使菜品的味道丰富，从而突出了中餐调味的特点，造就了色香味俱佳的中国菜。
如果把中国人的味觉说成是一百分的话，日本只有60分，欧洲全都不及格。我们不妨形象地描述世界各国居民的吃饭习惯。法国人靠鼻子吃饭，日本人靠眼睛吃饭，中国人用舌头吃饭。美国人追求时尚，变化快。俄国菜讲实惠分量大，土耳其菜和印度菜重戒律，宗教观念影响比较大。
“五味调和求本味”是中餐烹饪的精髓所在。中国菜点制作上的灵活性及菜肴品种之多是世界上任何国家无法比拟的。在接触中餐时，总能感觉到不同地区的厨师、烹饪有不同的特点，如南甜北咸，东辣西酸，四川的麻辣，山东的咸鲜、广东的清鲜，陕西的浓厚等。在调味品方面，西方国家没有中国的酱油、酱，醋等，因此，西餐菜点在质、味、触、香、色、形等方面难以借助调味品得到充分的发挥。因此，西餐菜点在质、味、触、香、色、形等方面难以借助调味品得到充分的发挥。
醋——百姓居家过日子的开门七件事之一
欧洲的果醋、白醋由于酸度高，吃起来就是一股子酸味。而中国传统发酵法生产的醋——如镇江醋、山西老陈醋的口味特别好，厨师常说“五味调和醋当先”，可见中餐烹饪调味离不开食醋，因为都是用中国传统的发酵方法生产出来的。我去年到山西老陈醋厂参观以后明白了许多道理，厂长带我参观的过程中讲解了老陈醋的生产工艺，老陈醋所用的原料非常复杂，不仅有谷物、还搭配有天然植物（许多是中药）等成分，发酵后做出的老陈醋里不仅含有适量的醋酸，其氨基酸的含量是日本生产的醋的十倍，同时还含有许多其他生物活性成分。因此我们就不难理解为什么醋成为中国老百姓居家过日子的开门七件事之一，而且中国民间自古以来，习惯用熬老陈醋熏蒸的方法来预防感冒了。
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