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从“苹果核”事件浅谈氰苷中毒

来源：保健时报时间：2013-09-29 12:03:44 热度：1204 

食品安全专家钟凯

    最近，有新闻报道称，重庆一个1 岁大的婴儿喝了半碗鲜榨苹果汁后，很快开始呕吐，当家长紧急把孩子送到医院时，医生称婴儿可能是因苹果核里的氰化物而导致的中毒。为什么一直以来被认为是“健康水果”的苹果居然含有“剧毒氰化物”？
    说到氰化物，很多人会联想到影视剧的间谍、特工藏在牙齿里用于自杀的氰化物胶囊，而实际上很多蔷薇科植物的种子里都含有氰苷，如桃、樱桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷，苹果也是蔷薇科的一员，所以苹果籽同样含有氰苷，当然这些水果的果肉里是不含氰苷的。
    目前全世界已经发现的氰苷大约是50多种，其中最有名的是苦杏仁苷，在苦杏仁中的含量大约是2% ～4% 。新闻中说果核含氢氰酸是不对的，实际上果核里的氰苷本身是没有毒性的，但在生物酶的作用下可以水解出剧毒的氢氰酸（HCN），造成人和动物的中毒。
    苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但苹果籽导致的氰化物中毒却几乎没听说过。实际上蔷薇科植物里苦杏仁的氰苷含量是比较高的，折算成氢氰酸的话，每克可含有几个毫克，而其他蔷薇科果实种子中的氰苷就低得多，比如，每克苹果籽中的氰苷折算为氢氰酸后大约只有几百个微克，是苦杏仁的几十分之一。加上人们一般不会有意去吃苹果籽，因此中毒的情况从没见过。
    氢氰酸导致人的中毒剂量大约是每公斤体重2毫克左右（1 岁婴儿大约10公斤），新闻中婴儿喝的苹果汁是用一个苹果打出来的，但一个苹果的籽只有几克，换算成氢氰酸最多也只有几个毫克。加上苹果籽主要留在榨汁后的残渣里，所以苹果汁中即使有氰苷也是很少，而且吃进去的氰苷也不一定能全部转化释放出氢氰酸。
    由于氰苷对热不稳定，因此彻底的加热是去除氰苷最有效的方式，国外的一些食品安全机构也建议民众不要生吃这些含氰苷的食物。对于消费者来说，水果的果核就别吃了，需要榨汁的话也应该去先核。只要不是刻意去嚼果核里的种子，吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎不存在。

（责任编辑：秋彤）

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