国家高级营养保健师 熊 苗

　　夏夜，很多地方都摆着烧烤摊。烧烤吃多了对身体不好，有什么办法可以降低致癌物的发生呢？
　　烧烤过程中产生两种致癌物
　　在烧烤肉串的过程中，木炭燃烧产生有致癌作用的苯并芘，这种物质附着在肉串表面，直接污染肉串。对经常食用烧烤肉串的人来说，这种致癌物质就会在体内蓄积，有诱发癌症的危险。烧烤时还容易产生亚硝胺类物质。
　　用来烤制的动物制品在烤制前都要经过腌制，但如果腌制时间过长、储存不当等，亚硝酸盐就会与肉中蛋白质分解所产生的胺类发生作用，产生具有致癌性的亚硝胺。另外，瘦肉中的蛋白质被烤焦烤黑，导致致癌物杂环胺数量猛增。
　　很多小摊的烤肉都用明火直接接触烤肉，这种方法是最危险的，因为明火和烤肉直接接触，很容易将烧烤的食物烧黑烤焦。吃烤肉，最好的方法是用电炉烧烤，避免明火和烤肉接触，通过高温让肉变熟。在烤肉、烤蔬菜或者烤馒头片等食物时，如果有被烤黑的部分，一定要去掉，因为淀粉类食物经过高温之后也有致癌物丙烯酰胺产生。
　　吃多烧烤易“上火”
　　经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之多种调味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”。 常吃烧烤容易感染寄生虫：烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还是生肉。若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米猪肉”，食者可能会感染寄生虫，埋下了罹患脑囊虫病的隐患。
　　维生素C降低致癌风险
　　维生案C具有阻断体内亚硝胺合成的功效。研究表明，亚硝酸盐类的无机物本身没有致癌作用，但是，当它进入食管或胃中，特别是与含胺类的物质同时食入时，便可立即形成致癌性极强的亚硝胺。实验中如果动物胃中预先摄入维生素C，再将亚硝酸盐引入胃中，便不再产生致癌的亚硝胺。这便是维生素C在防癌战线上的杰出贡献。
　　因为形成亚硝胺的胺，几乎存在于所有的食物中，包括火腿、香肠、牛乳、咖啡、啤酒和鱼等。它们是亚硝胺的前体，只要同饮水或某些食物中亚硝酸或其盐类碰到一起(例如在胃中)，形成高度致癌性的物质亚硝胺便不可避免。而且亚硝胺也可以由大气污染或吸烟时的烟雾接触气管、食管或肺部时形成，再进一步与体内的胺结合形成亚硝胺。亚硝胺正是胃癌、肺癌和食管癌的重要发病原因。而维生素C能阻断它的合成，降低患癌的几率。
　　维生索C具有阻断外来致癌物在肝内活化的作用。某些化学物质只有被氧化后才会转化为真正的致癌物，维生素C具有抗氧化作用，可以阻断这些致癌物的产生，从而保护我们的机体。例如，肝脏有一种复杂的酶系统，称混合功能氧化酶,它能催化化学物质的活化，变成致癌物，比如能使苯并芘羟基化。具有抗氧化作用的维生素C可以抑制这种酶类的作用，从而减少机体内致癌物的来源。这也是维生素C可以抗苯并芘致癌的缘由。
　　维生素C的防癌和抗癌作用效果明显。我们在吃烧烤、烤串的肉类食物的时候一定记得吃以下这些食物：如嫩枝芽、新鲜绿色蔬菜和水果，尤其是西红柿、桔子、柠檬、鲜枣、鲜辣椒、豆芽、山楂、酸梅果。还可以补充维生素C片剂。最简单的方法是喝一杯柠檬水。

（责任编辑：秋彤）