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做豆角敞着锅盖否则有毒物质不易挥发

来源：生命时报时间：2013-04-27 15:23:38 热度：1081 

哈尔滨医科大学高级营养师陈英云

　　豆角在我国北方的餐桌上很常见。许多人知道豆角如果没做熟，吃了容易中毒，却不知道吃豆角还有另一个需要注意的地方：如果做豆角的时候盖着锅盖，会阻碍有毒物质挥发，对健康不利。
　　豆角中含有血细胞凝集素、皂苷等毒素，这些毒素都害怕一样东西，那就是高温。豆角如果没有彻底做熟，就可能导致食物中毒。因此，许多人做豆角的时候，就盖着锅盖，唯恐不熟。然而，这样就犯了另一个错误：豆角中还含有氰苷，其结构中有氰基，水解后产生氢氰酸，会对人体造成危害。但氰化物高温烹煮后会从豆角中挥发出来。可盖上锅盖的话，它就全被“焖”在锅里了，吃了这样做出来的豆角，就可能食物中毒。
　　所以如果要炒豆角，应该打开锅盖，不停翻炒；炖豆角的话，要先用清水浸泡半小时，再开盖炖煮，时间至少20分钟以上。等到豆角原来的绿色消失，食用时无生味和苦硬感就可以保证安全了。另外，豆角中还可能含有硝酸盐与亚硝酸盐等，因此最好现做现吃，一次也不要做太多。▲

（责任编辑：秋彤）

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