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红酒储藏不当反会弄巧成拙

来源：保健时报时间：2013-03-16 13:41:42 热度：1071 

中国农业大学营养与食品安全硕士阮光峰

    越来越多的人都喜欢喝红酒，还有人喜欢收藏红酒，大家认为红酒放的时间越长越好喝。殊不知，红酒的收藏需要很高的技术条件，如果储藏不当，反而弄巧成拙。
    贮藏条件影响抗氧化物含量
    我们平时买的葡萄酒，在贮存期间，不但要保持贮酒容器的密封，而且要使贮酒温度保持在较低的水平，一般为10～15℃。有研究发现，当贮藏温度过高时，如在37℃贮藏30 天后，白藜芦醇的含量会减少24.5%。在有光照的时候，白藜芦醇的含量也会减少，因为紫外线会引起白藜芦醇的氧化聚合。
    虽然玻璃酒瓶对日光中的紫外线具有过滤作用，但并不能全部隔离，长时间照射后还是会导致白藜芦醇减少。因此，储藏时最好放阴凉避光处。还有研究发现，储藏葡萄酒时，放在恒温的地方会更好，如果环境温度经常变化，葡萄酒的抗氧化物质含量、酒的颜色、产生香气的物质都会发生变化。
    密封不当会令抗氧化物质损耗
    瓶装葡萄酒的软木塞一般无法收到完全密封的效果，难免会有氧气进去，氧气会加速红酒中抗氧化物质的损耗。因此，贮藏葡萄酒时，最好在酒面上方填充二氧化碳或者氮气，以阻止葡萄酒和空气接触，从而防止葡萄酒氧化。
    储藏温度不仅会导致葡萄酒中抗氧化物质的损耗，也会影响酒的颜色。在较低温度下贮藏葡萄酒有利于保持葡萄酒的颜色，温度升高会影响葡萄酒颜色的稳定性。高pH 值的葡萄酒贮存在高温条件下，葡萄酒很容易褐变，降低葡萄酒的红色。
    总之，红酒并不是放得越久越好，尤其是瓶装的红酒。如果储存条件不合适，红酒甚至会酸败，也许一瓶上好的葡萄酒就变成了廉价的醋。因此，买了葡萄酒最好不要长期贮藏。另外喝的时候每次也不要贪杯，每天不超过一杯。喝不完的葡萄酒要用软木塞塞好，放冰箱保存，下次继续喝。

（责任编辑：秋彤）

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